Sam Srisatta, 20 ans, consacre un mois de sa vie à la science – une recherche qui pourrait aider à façonner l’avenir des directives nutritionnelles et réglementaires américaines concernant les aliments ultra-transformés qui représentent près de 70 % de l’approvisionnement alimentaire du pays .
Chaque jour, à 7 heures du matin, les infirmières enregistrent le poids et les signes vitaux de Srisatta dans sa chambre d’hôpital. Des échantillons de selles sont prélevés pour analyse. Certains matins, une prise de sang est effectuée pour tester la réaction de son corps aux différents types d’aliments qu’il consomme. D’autres jours, il est allongé dans une bulle qui mesure sa production d’oxygène et de dioxyde de carbone pour déterminer combien de calories il brûle au repos.
Une fois la batterie de tests du matin terminée, Srisatta dispose de 15 minutes pour prendre son petit-déjeuner avant que la nourriture ne soit retirée, pesée et enregistrée. Au déjeuner et au dîner, il dispose d’une heure entière pour manger autant ou aussi peu qu’il le souhaite avant que les restes ne soient emportés pour être mesurés et que des signes vitaux supplémentaires soient relevés. Il est ensuite libre de lire, de jouer à des jeux vidéo, de faire de l’exercice sous surveillance ou de s’endormir.
C’est une routine que lui et 35 autres volontaires répètent pendant quatre semaines alors qu’ils vivent dans l’unité de recherche clinique métabolique du centre clinique des National Institutes of Health à Bethesda, dans le Maryland – dans le cadre d’un essai clinique randomisé unique conçu pour déterminer l’impact sur la santé de différents types d’aliments ultra-transformés.
« Il s’agit de formules fabriquées industriellement à partir d’ingrédients raffinés et d’additifs que vous ne trouvez généralement pas dans votre cuisine ou votre restaurant », a déclaré Kevin Hall, chercheur principal à l’Institut national du diabète et des maladies digestives et rénales de Bethesda, qui dirige l’étude.
Les aliments ultra-transformés contiennent généralement des combinaisons de sucre, de sel et de graisses conçues pour maximiser le « point de bonheur » d’un aliment, le rendant potentiellement irrésistible – un peu comme les publicités des chips Lay’s des années 1960 mettant en vedette l’acteur Bert Lahr , célèbre pour avoir joué le lion peureux dans « Le Magicien d’Oz », qui a déclaré : « Je parie que vous ne pouvez pas en manger qu’un seul. »
Les pièges potentiels des aliments ultra-transformés
Les progrès de la science alimentaire au cours des dernières décennies ont créé des saveurs, des odeurs et des textures encore plus artificielles que les plats cuisinés à la maison ne peuvent plus reproduire, selon les experts. Ces additifs, ainsi que les niveaux élevés de sucre, de sel et de matières grasses, contribuent à créer l’attrait irrésistible des aliments ultra-transformés.
De nombreuses études ont démontré que la consommation d’ aliments ultra-transformés en grande quantité augmente le risque d’obésité et de développement de maladies chroniques, notamment le cancer , les maladies cardiovasculaires , l’obésité , le diabète de type 2 et la dépression . Ces aliments peuvent même raccourcir la vie .
« Ces maladies et d’autres liées à l’alimentation sont responsables d’au moins la moitié des décès aux États-Unis , touchent de manière disproportionnée les Américains noirs, indigènes, à faible revenu et ruraux, et contribuent à 4,5 billions de dollars de coûts annuels de soins de santé », ont écrit de hauts responsables de la Food and Drug Administration américaine dans un éditorial de la mi-novembre sur les dangers des aliments ultra-transformés.
Mais est-ce que tous les aliments trop transformés sont aussi nocifs ? La question intrigue les scientifiques et ralentit les mesures réglementaires, selon les critiques.
« Il y a beaucoup de débats sur la question de savoir si tous les aliments ultra-transformés sont mauvais pour la santé ou non », a déclaré Hall. « Probablement pas, alors quels sont les mécanismes qui, dans cette vaste catégorie d’aliments ultra-transformés – qui représentent entre 50 et 70 % des calories disponibles dans notre alimentation – sont à l’origine d’une mauvaise santé ?
« Si nous pouvons comprendre cela, nous pourrons alors fournir à nos collègues de la FDA et aux régulateurs des informations sur la manière dont ils pourraient vouloir étiqueter les aliments, par exemple, ou aux décideurs politiques sur la manière dont ils pourraient vouloir modifier leurs politiques », a déclaré Hall.
500 calories supplémentaires par jour
Hall et son équipe ont déjà étudié l’attrait des aliments ultra-transformés. Une étude antérieure, publiée en juillet 2019 , a isolé des volontaires en bonne santé du monde extérieur pendant un mois, les nourrissant d’aliments ultra-transformés, notamment de céréales sucrées et de muffins aux myrtilles, pendant deux semaines, et d’aliments peu transformés, comme du yaourt grec avec des fruits frais et des noix, pendant deux semaines supplémentaires. Les participants pouvaient manger autant ou aussi peu de chaque régime qu’ils le souhaitaient.
Les deux régimes contenaient le même nombre total de calories, de sucres, de fibres, de graisses, de sel et de glucides. Hall s’attendait donc à ce que la nourriture et la boisson aient un impact similaire sur le corps des 20 volontaires, mais ce n’est pas ce qui s’est passé.
« Ce que nous avons constaté dans cette étude précédente, c’est que les gens avaient tendance à consommer en excès le régime alimentaire contenant des aliments ultra-transformés, soit environ 500 calories de plus par jour que lorsque les mêmes personnes étaient exposées à un environnement ne contenant aucun aliment ultra-transformé », a déclaré Hall.
Un essai clinique randomisé récent, beaucoup plus restreint , mené au Japon, au cours duquel neuf volontaires séquestrés ont été nourris pendant une semaine avec des aliments ultra-transformés et pendant une semaine avec des aliments peu transformés, a trouvé un résultat beaucoup plus important : les personnes suivant un régime ultra-transformé ont consommé 813 calories supplémentaires par jour.
« Dans l’étude de Hall, ces personnes étaient enfermées dans une salle fermée. Elles ne pouvaient pas mentir, elles ne pouvaient pas tricher, elles ne pouvaient rien faire d’autre que manger ce qu’on leur donnait », a déclaré Marion Nestle, biologiste moléculaire et scientifique en nutrition, titulaire de la chaire Paulette Goddard de nutrition, d’études alimentaires et de santé publique, émérite à l’université de New York.
« Ils pouvaient manger autant qu’ils le voulaient de ce qu’on leur donnait et ils ont obtenu ce résultat étonnant, qui a maintenant été répété au Japon », a déclaré Nestlé, qui n’a participé à aucune des deux études.
Les 500 calories supplémentaires par jour dans l’étude de juillet 2019 ont entraîné une prise de poids moyenne de 2 livres (0,9 kilogramme) par semaine avec le régime ultra-transformé – et une perte de poids similaire chaque semaine avec le régime minimalement transformé, a déclaré Hall.
« La question est maintenant de savoir pourquoi cela s’est produit ? », a-t-il demandé. « Dans cette nouvelle étude, nous avons reformulé les régimes alimentaires ultra-transformés de manière à ce qu’ils diffèrent sur certains aspects qui, selon nous, sont probablement à l’origine de l’apport calorique excessif. »
Une première pour les aliments ultra-transformés
L’obésité est une épidémie mondiale, selon l’ Organisation mondiale de la santé , qui estime que plus de la moitié de la population mondiale sera en surpoids ou obèse d’ici 2035. Aux États-Unis seulement, on estime que près de 260 millions d’Américains seront en surpoids ou obèses d’ici 2050, à moins que les décideurs politiques ne prennent des mesures immédiates.
Pour la première fois dans l’histoire, le rôle potentiel des aliments ultra-transformés dans l’ épidémie d’obésité aux États-Unis est étudié dans le cadre des nouvelles directives alimentaires américaines 2025-2030, dont la publication est prévue d’ici la fin 2025.
Une fois ces lignes directrices finalisées, elles constitueront la base de la politique fédérale en matière de nutrition pour les cinq prochaines années.
« Les aliments ultra-transformés sont extrêmement importants, en fait, ils constituent le concept le plus important en matière de nutrition depuis les vitamines », a déclaré Nestlé. « C’est confirmé par la littérature sur la dépendance. C’est confirmé par les essais cliniques contrôlés et les études d’observation de Hall. De combien de plus avez-vous besoin ? »
À partir de 2023, un groupe d’experts en nutrition de renom choisis pour faire partie du Comité consultatif sur les recommandations alimentaires 2025 , ou DGAC, a commencé à examiner les dernières avancées scientifiques sur la manière dont les aliments ultra-transformés affectent la santé. Ces conclusions seront transmises au personnel du ministère américain de l’Agriculture et du ministère américain de la Santé et des Services sociaux, qui rédigeront les recommandations finales .
Bien que des discussions sur l’impact des aliments ultra-transformés sur les maladies cardiaques, le diabète et d’autres problèmes de santé aient eu lieu au cours des années de travail, le comité a limité son analyse scientifique à une seule question : quel est l’impact des aliments ultra-transformés sur la croissance, la prise de poids et l’obésité tout au long de la vie ?
Comment les études ultra-transformées ont été exclues
Le comité consultatif a également établi une norme élevée pour les recherches qu’il a incluses dans l’analyse, en excluant les études de moins de 12 semaines et de moins de 30 personnes et en privilégiant les études basées aux États-Unis.
« Nous avons appris à nos dépens, grâce aux essais cliniques sur les régimes à faible teneur en matières grasses, que les essais de contrôle du poids doivent durer environ un an ou plus, car la perte de poids était plus importante avec un régime à faible teneur en matières grasses pendant environ six mois, mais ensuite, la tendance s’est inversée », a déclaré le Dr Walter Willett, chercheur de premier plan en nutrition et professeur d’épidémiologie et de nutrition à la Harvard TH Chan School of Public Health de Boston, qui ne fait pas partie du comité consultatif ni n’est impliqué dans les recherches de Hall.
« Des essais de quelques mois seulement étaient donc pires que l’absence d’essais du tout, car ils étaient trompeurs », a déclaré Willett dans un courriel. « C’est pour cette raison que la norme de conception des essais de contrôle du poids est désormais d’une durée d’au moins un an. »
Cependant, les experts affirment que de telles études sont rares en raison du coût, du manque général de financement de la recherche nutritionnelle aux États-Unis et de la difficulté de contrôler ce que les gens mangent réellement par rapport à ce qu’ils disent manger.
« Si vous demandez simplement aux gens combien de calories ils consomment, ils ont tendance à sous-estimer considérablement ce niveau de référence », a déclaré Hall. « Ils ont également tendance à croire qu’ils s’en tiennent à une quantité très faible de calories tout au long de la période de régime. En fait, ils finissent par consommer progressivement de plus en plus de calories au fil du temps. »
Les normes du comité ont également exclu les études qui n’étaient pas claires sur la manière dont les aliments étaient considérés comme ultra-transformés – un phénomène courant en raison de la controverse actuelle parmi les nutritionnistes quant à la manière de définir les aliments ultra-transformés .
Un pari sur les aliments ultra-transformés
Même si le rapport consultatif final ne sera pas remis aux intervenants gouvernementaux avant quelques mois, une réunion du comité consultatif en mai a discuté des conclusions scientifiques.
Parmi les recherches que les membres du comité ont examinées, ils n’ont pu trouver que des preuves « limitées » suggérant que les aliments ultra-transformés pourraient entraîner une prise de poids et l’obésité chez les enfants, les adolescents et les adultes de tous âges.
L’essai clinique contrôlé randomisé de Hall de 2019 n’a toutefois pas été inclus dans l’analyse car il durait moins de 12 semaines et impliquait moins de 30 personnes, selon un porte-parole du Bureau de la prévention des maladies et de la promotion de la santé, qui soutient le travail du comité.
« Il y avait une grande variation dans ce qui était considéré comme ultra-transformé et de sérieuses inquiétudes concernant les études », a déclaré le Dr Fatima Cody Stanford, membre du comité consultatif, scientifique spécialisée dans l’obésité et professeure agrégée de médecine à la Harvard Medical School et au Massachusetts General Hospital de Boston.
« Il y avait de sérieuses inquiétudes quant à l’applicabilité des aliments ultra-transformés à la population américaine, compte tenu des différences mondiales en matière d’approvisionnement alimentaire. C’est ainsi que nous sommes arrivés à la note « Limité » », a déclaré Stanford lors de la réunion de mai .
Les données sont également insuffisantes pour démontrer que les aliments ultra-transformés pourraient être nocifs pour les femmes enceintes, les nourrissons et les jeunes enfants, a déclaré le comité. Des recherches récentes ont montré que la masse grasse d’un nouveau-né à la naissance est associée à l’obésité à l’âge préscolaire, tandis que d’autres études ont montré que le risque de malformations congénitales majeures augmente avec le poids de la future mère.
En raison des limites des études prises en compte dans l’analyse, les membres du sous-comité consultatif sur les aliments ultra-transformés ont déclaré qu’ils ne recommanderaient aucune mesure sur les aliments ultra-transformés – laissant cette décision au comité consultatif des directives alimentaires américaines 2030-2035.
« Dans cinq ans, j’espère que cela ne sera pas à nouveau reporté à cinq ans », a déclaré Deirdre Tobias, membre du comité, épidémiologiste de l’obésité et de la nutrition et professeur adjoint de nutrition et de médecine au Brigham and Women’s Hospital et à la Harvard Medical School.
« La recherche va exploser, donc la revisiter sera probablement, si possible, encore plus une priorité », a déclaré Tobias en mai.
Le comité n’ayant qu’un rôle consultatif, il est possible que les nouvelles directives publiées en 2025 s’attaquent aux aliments ultra-transformés si les scientifiques fédéraux en nutrition qui rédigent le document final prennent en compte d’autres données et commentaires du public. Robert F. Kennedy Jr. , le candidat du président élu Donald Trump au poste de secrétaire du département de la Santé et des Services sociaux des États-Unis, a clairement fait savoir qu’il souhaitait réglementer les produits chimiques dans les aliments. Kennedy veut également limiter l’accès aux sodas et aux aliments ultra-transformés dans les repas scolaires et dans le programme d’aide nutritionnelle supplémentaire (Supplemental Nutrition Assistance Program, SNAP).
Bonnie Liebman, directrice de la nutrition au Centre pour la science dans l’intérêt public, une organisation à but non lucratif de défense de la sécurité alimentaire et de la nutrition, a approuvé la décision du comité consultatif, affirmant que le comité avait « trop peu de preuves » pour émettre un avis.
« Nous avons l’obligation d’obtenir les meilleures preuves scientifiques et, franchement, nous avons besoin de plus de recherches », a déclaré Liebman, qui ne faisait pas partie du comité ni n’a participé aux études de Hall. « Il est tout simplement trop tôt pour savoir pourquoi les aliments ultra-transformés sont associés à un risque plus élevé de certains problèmes de santé. »
Ce n’est pas seulement une question de perte de poids
Nestlé, qui a écrit, coécrit ou édité 15 livres sur la sécurité alimentaire et les politiques de nutrition, affirme que le grand nombre d’études reliant les aliments ultra-transformés à une myriade de problèmes de santé devrait faire pencher la balance.
« Il existe des centaines d’études d’observation qui démontrent un lien entre les aliments ultra-transformés et les effets néfastes sur la santé. Presque toutes démontrent des effets nocifs », a déclaré Nestlé. « Les études d’observation ne prouvent pas de lien de cause à effet, mais l’expérience de Kevin Hall, qui est selon moi l’une des expériences les plus importantes jamais réalisées dans le domaine de la nutrition, est un essai clinique randomisé. »
Les essais cliniques randomisés sont considérés comme la référence absolue de la recherche, car ils contrôlent des variables telles que le fait de manger un bonbon en cachette ou d’oublier quel aliment a été mangé, des facteurs qui entravent les études qui reposent souvent sur la mémoire d’un sujet ou sa volonté de partager.
« Pouvez-vous imaginer enfermer quelqu’un pendant 20 ou 30 semaines, voire un an, dans un service spécialisé en maladies métaboliques ? Qui va payer pour cela ? », s’interroge Nestlé. « Nous savons déjà que ces aliments font que les gens mangent plus de calories qu’ils ne le feraient autrement, et ils ne se rendent pas compte qu’ils en mangent plus. Que devons-nous savoir d’autre pour formuler des recommandations de santé publique ? Réduire la consommation d’aliments ultra-transformés, c’est aussi simple que cela. »
Malheureusement, les comités consultatifs sont chargés de faire des recommandations en s’appuyant uniquement sur les données scientifiques les plus strictes, a ajouté Nestlé.
« La science de la nutrition est largement incontrôlée et indéfinie. Sans méthodes d’étude de l’alimentation et de la santé qui n’existent pas encore, les recommandations ne pourront jamais être suffisamment fondées sur la science pour satisfaire les critiques », a-t-elle déclaré.
« Cela lie les mains de la DGAC et explique pourquoi le comité doit hésiter à suggérer de consommer moins d’aliments ultra-transformés, malgré toutes les études indiquant des effets nocifs. »
Test de deux théories sur la suralimentation
Un jour d’automne, au cours de sa deuxième semaine dans l’unité métabolique, le petit-déjeuner de Srisatta se compose d’un énorme bol de flocons d’avoine, d’un accompagnement de yaourt et d’une très grande portion d’œufs brouillés aux épinards, le tout faisant partie des 6 000 calories qui lui sont offertes chaque jour.
« En général, ils me donnent une portion pour quatre personnes et je peux manger autant ou aussi peu que je veux. La plupart du temps, c’est plus que ce que je peux manger », a déclaré Srisatta. « Je ne reçois pas de collations, mais je peux boire autant d’eau que je veux. »
Aujourd’hui, il doit manger le repas entier, ce qui n’arrive qu’une fois par semaine. Le repas a l’air fait maison et délicieux, et Srisatta le termine dans les 15 minutes qui lui sont allouées. Dans la cuisine où la nourriture est préparée, il devient cependant évident qu’une partie de son petit-déjeuner de ce jour-là était ultra-transformée.
« Les œufs que nous avons utilisés dans cette omelette étaient un produit à base d’œufs liquide contenant des ingrédients qui le rendent ultra-transformé », a déclaré Sara Turner, diététicienne en recherche clinique métabolique au sein de l’équipe de Hall au NIH Clinical Center.
« Le sirop de crêpes qui se trouvait dans le yaourt contient des ingrédients ultra-transformés en termes d’arômes ajoutés et d’édulcorants ajoutés, et il en va de même pour les flocons d’avoine à la pomme et à la cannelle », a déclaré Turner.
Dans sa nouvelle étude, Hall et son équipe de nutritionnistes ont tenté de trouver des solutions pour comparer les aliments peu ou ultra-transformés. L’objectif : modifier les repas pendant deux des quatre semaines afin de tester les principales théories expliquant pourquoi les aliments ultra-transformés peuvent entraîner une suralimentation.
L’un d’entre eux est la densité énergétique, ou le nombre de calories contenues dans chaque gramme d’aliment. Le fait d’intégrer beaucoup de calories dans une petite portion, ce qui se produit souvent avec les aliments ultra-transformés, peut être une cause de prise de poids, a déclaré Hall.
L’autre théorie est la capacité de la nourriture à exciter les papilles gustatives, ou son « hyperpalatabilité », qui stimule le désir de manger, a déclaré Tera Fazzino, professeur adjoint de psychologie à l’Université du Kansas.
« En général, cela signifie manipuler un ou plusieurs des trois groupes de nutriments – la quantité de sel et de gras, de gras et de sucres simples et de glucides et de sel – jusqu’à ce qu’ils envoient un message au centre de récompense du cerveau déclenchant le désir de manger plus, même lorsque l’on est rassasié », a déclaré Fazzino, qui a développé la définition des aliments hyperappétissants et a aidé Hall dans le développement de l’étude.
Hall et son équipe espèrent pouvoir inverser complètement l’impact des deux variables en testant des régimes dont 80 % des calories proviennent d’aliments ultra-transformés à faible densité énergétique et relativement pauvres en aliments hyperappétissants.
« Si nous pouvons réellement comprendre les mécanismes, alors peut-être pourrons-nous éliminer cet effet nocif d’une alimentation hautement ultra-transformée », a déclaré Hall.
Une image qui dit tout
Le déjeuner et le dîner de Sam Srisatta ce jour-là sont énormes : un grand bol de brocoli et deux salades copieuses remplies d’un arc-en-ciel de légumes et de fruits. Pour atteindre l’objectif d’inclure 80 % d’aliments ultra-transformés, les salades sont mélangées à de la charcuterie bourrée d’additifs, des saucisses de dinde, un mélange de riz en boîte prêt à préparer et une vinaigrette achetée en magasin.
Mais à côté de ces repas dans la cuisine, il y a le dîner du lendemain, où Srisatta entamera une semaine de repas ultra-transformés, riches en énergie et hyper savoureux. Ce repas ne contient aucun aliment minimalement transformé du tout – juste des sandwichs à la dinde ultra-transformée et au fromage américain sur du pain blanc, des chips de pommes de terre et des pêches en conserve dans du sirop épais.
Les repas des deux jours contiennent le même nombre maximum de calories, mais la différence est visuellement frappante. Il faut deux plateaux remplis d’un mélange d’aliments minimes et ultra-transformés pour obtenir la même densité énergétique qu’un plateau rempli d’aliments ultra-transformés.
L’impact de ces différents régimes sur Srisatta et les autres volontaires ne sera pas révélé avant la publication de l’étude dans quelques années, bien après la publication des directives alimentaires fédérales pour 2025-2030. En attendant, d’autres études sont nécessaires pour répondre à la question scientifique de l’impact des aliments ultra-transformés sur le corps, a déclaré Hall.
« En comprenant comment l’environnement alimentaire influence réellement notre santé métabolique, nous espérons améliorer l’approvisionnement alimentaire à l’avenir », a déclaré Hall. « Chaque étude ajoute une petite pièce à ce puzzle de compréhension. Nous faisons notre petite part et nous pensons que nous pourrions faire plus. De nombreuses autres personnes sont très intéressées par cette recherche. Nous avons besoin de ressources pour en faire plus. »